La listeria es la enfermedad de origen alimentario más grave, en cuanto a tasa de hospitalización (99%) y mortalidad (15,6%), si bien se declaran pocos casos anuales (cerca de 1.800 al año en la Unión Europea). La población de mayor riesgo son ancianos, embarazadas, recién nacidos y personas inmunodeprimidas.
Las fuentes de infección más comunes son los “alimentos listos para el consumo”, es decir, aquellos que pueden consumirse sin un cocinado previo, y que contengan dosis infectivas de L. monocytogenes.
Dentro de estos alimentos, los que entrañan mayor riesgo son aquellos cuyas características físico-químicas, unidas a una larga vida útil en refrigeración, y a menudo envasados al vacío, ya que favorecen el desarrollo de la bacteria. Por ejemplo: productos de la pesca ahumados, quesos blandos y semi-blandos, y productos cárnicos cocidos, como fiambres y patés.
Los ambientes y las superficies de las industrias son una fuente importante de contaminación, durante la propia elaboración de los alimentos. También podría transmitirse por vía vertical, nosocomial, o rara vez, por animales enfermos.
Desde el Colegio Oficial de Veterinarios de Madrid, queremos recordar cuáles son los factores de riesgo para evitar problemas, los cuales se imparten cada año en el Máster en Seguridad Alimentaria que desde hace 20 años organiza nuestra institución. Serían los siguientes:
• La separación insuficiente entre las zonas de recepción del producto crudo y terminado, o la inadecuada circulación de empleados o equipos.
• Las zonas inaccesibles para la limpieza, del equipo y del edificio, donde se forman biofilms y sitios de anidamiento.
• La insuficiente ventilación, que aumenta la condensación sobre las superficies en contacto con los alimentos.
• La limpieza por aspersión, que disemina la bacteria en aerosoles en el entorno de elaboración.
• La exposición de los alimentos al medio ambiente, después de un procesado listericida.
• La actividad de agua y el pH de los alimentos, que favorecen el crecimiento bacteriano.
• La refrigeración de los alimentos durante largos periodos de tiempo (largas vidas útiles) envasados al vacío.
• Las sucesivas roturas de la cadena del frío, a lo largo de toda la vida útil de los alimentos.
Hay que recordar además las medidas de prevención y control que toda industria alimentaria debe tener implementadas, como son:
· Diseñar equipos e instalaciones que permitan separar las zonas de recepción de producto crudo de las de producto terminado, y permitir una limpieza que minimice los lugares de anidamiento de L. monocytogenes.
· Aplicar planes de limpieza y desinfección, continuos y eficaces, en las zonas de elaboración donde están expuestos los ALC, evitando los aerosoles que puedan dispersar las bacterias.
· Implantar un plan de Buenas Prácticas de Fabricación, que eliminen o minimicen la contaminación del producto final, y el crecimiento posterior, a través de controles de materias primas para reducir su carga microbiana o/y procesados listericidas (p.e. tratamiento térmico), minimizando la exposición post-letal.
En el siguiente enlace se puede descargar la guía
