La seguridad alimentaria, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se alcanza cuando todas las personas tienen acceso continuo a alimentos suficientes, seguros y nutritivos que satisfacen sus necesidades biológicas. Esto implica garantizar no solo la disponibilidad de alimentos, sino también su inocuidad y valor nutritivo.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que la insalubridad de alimentos y bebidas es una causa importante de enfermedades a nivel mundial. Además, el incremento de alergias alimentarias ha llevado a la necesidad de etiquetar hasta 14 tipos de alérgenos en los productos alimentarios, reflejando el compromiso de la industria con la salud de los consumidores.
Diseño Higiénico: La Base de la Seguridad Alimentaria
Para los fabricantes de alimentos, el primer paso para garantizar la seguridad alimentaria es el diseño higiénico adecuado de las instalaciones. Factores como materiales inadecuados, uniones defectuosas, drenajes insuficientes o puntos muertos en el diseño son fuentes potenciales de contaminación. En una industria moderna, un diseño higiénico no solo evita riesgos y costos futuros, sino que también refuerza la eficiencia y seguridad de las operaciones.
Control de Contaminantes y Materias Primas
La calidad de las materias primas es clave para garantizar la seguridad alimentaria. Según el reglamento europeo (CE) 2073/2005, las empresas alimentarias deben verificar que sus productos no contengan microorganismos, toxinas o metabolitos en niveles que representen un riesgo para la salud. Esto requiere controles rigurosos de parámetros microbiológicos y químicos desde la recepción de las materias primas hasta el producto final.
Limpieza y Desinfección: Combatiendo los Biofilms
La limpieza y desinfección son esenciales para evitar la formación de biofilms, comunidades bacterianas resistentes que se adhieren a las superficies y dificultan los tratamientos de desinfección. Estas bacterias, mediante un proceso conocido como quorum sensing, se comunican químicamente para fortalecerse y propagarse. El uso de productos de limpieza especializados es fundamental para eliminar completamente estas estructuras y prevenir su reaparición.
Gestión de Alérgenos: Protegiendo a los Consumidores
Además de combatir contaminantes, las empresas deben garantizar la seguridad de los consumidores alérgicos mediante el control y etiquetado adecuado de alérgenos. Según la Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica (SEICAP), las alergias alimentarias afectan cada vez a más personas, especialmente niños, con un aumento estimado del 2% anual. Para evitar contaminaciones cruzadas en las plantas de producción, es esencial separar adecuadamente las áreas de trabajo, implementar un diseño higiénico eficiente y realizar limpiezas profundas con productos específicos.
Un Enfoque Integral para la Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria exige una estrategia integral, involucrando a todos los actores de la cadena de producción. Desde el diseño higiénico de las instalaciones hasta los controles de materias primas, la gestión de contaminantes y alérgenos, y la implementación de planes de limpieza personalizados, el objetivo final es garantizar que los productos lleguen al mercado en condiciones óptimas para el consumo.
